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[REPORTAGE] Les restos barcelonais tolérants avec le sans gluten

« Et si on se faisait un resto ou des tapas ? » Cette proposition peut paraître anodine à l’heure des réjouissances estivales mais pour certains, c’est une prise de tête. Eux, ce sont les intolérants au gluten. Car si à domicile ils peuvent contrôler la composition de leur assiette, dehors, c’est mission impossible. Pas de panique, à Barcelone, non seulement il est possible de manger l’esprit tranquille mais aussi de varier les plaisirs avec des saveurs des quatre coins du monde.

« De plus en plus de gens commandent des plats sans gluten », explique-t-on au restaurant japonais Mako, carrer Lluis el Piados. Ici, le Tamari a remplacé la sauce soja et une carte spéciale sans gluten est en cours d’élaboration. Selon le serveur, il ne s’agit pas seulement d’une tendance. « De plus en plus de gens se rendent compte qu’ils sont intolérants et que ce n’est pas seulement une sensation de mal être ». Car dans les réfractaires au gluten, plusieurs profils se croisent.

Manger des burgers sans gluten, c’est possible à Santa Burg, 273 rue de Valencia

 

Outre la mode du « gluten free » en pleine expansion depuis ces dernières années, le nombre d’intolérants et atteints de la maladie de cœliaque augmente également. L’association française des intolérants au gluten et l’association catalane des personnes atteintes de la maladie de cœliaque s’accordent à dire qu’1% de la population européenne est concernée par la maladie chronique de l’intestin. Selon cette dernière, ils seraient 16.100 à Barcelone et 750.000 en Catalogne. La maladie est à différencier de l’intolérance. Pour le Dr Antonio Mas, endocrinologue, « l’augmentation des régimes sans gluten est due en partie à l’augmentation de personnes atteintes de la maladie de cœliaque par 4 ou 5 ces 50 dernières années. Il faut aussi prendre en compte l’accroissement du nombre de “sensibilité au gluten non cœliaque” ». Cette dernière catégorie représenterait 6% de la population espagnole et 450.000 personnes dans la communauté autonome, selon l’association catalane.

Manger dehors, « un facteur de stress »

Cette augmentation, Filipo Trapasso l’observe aussi dans son restaurant, Di Como : « 80% des clients qui demandent des plats sans gluten sont atteints de la maladie de cœliaque ou d’intolérance. Les 20% restant le font pour suivre la tendance ». La cuisine italienne, reine de la protéine avec ses pâtes et pizzas n’est donc pas en danger face à la vague « gluten free ». « Au contraire ! La dernière fois que je suis retourné en Italie, énormément de restaurants faisaient désormais du sans gluten », explique le restaurateur. Pour lui, l’offre de restaurants sans gluten s’est beaucoup développée depuis deux ans et particulièrement à Barcelone du fait du tourisme.

Daniel Herrera Catala a ouvert le restaurant latino Broders avec ses deux sœurs en janvier 2016.

 

Le Dr Antonio Mas explique que, pour les intolérants, « manger dehors est un vrai problème et un facteur de stress. Même s’il est toujours possible de choisir des aliments naturellement dépourvus de gluten, il est impossible de vérifier avec lesquels ils sont en contact en cuisine. » C’est justement ce point qui empêche Daniel Herrera Catalá, cofondateur du restaurant latino Broders, de proposer certains plats sans gluten. « Pour supprimer le pain, nous faisons une version des sandwichs en salade. Nous avons aussi des accompagnements frits sans gluten. Mais, par manque de place, je suis obligé d’utiliser la même huile qui a servi aux fritures à bas de farine de blé. » Le restaurateur aimerait à terme pouvoir remédier à ce manque car il est « conscient de cette clientèle à laquelle il faut faire attention ».

Gastros, burgers et bières sans gluten

Chez Santa Burg, la clientèle se plaint justement de ne pas trouver assez d’endroits « gluten free » à Barcelone. « Beaucoup de gens viennent ici exprès pour le sans gluten », explique Claudia Gonzalez. Et d’après la serveuse, ils seraient de plus en plus, avec une préférence pour le guacamole, les nachos et, bien sûr, les burgers.

Pourtant, outre la nourriture italienne, américaine ou latino, il est aussi possible d’éviter toute trace de gluten au restaurant gastronomique The serras hotel, de goûter à la cuisine fusion de Gola Taperia ou encore de se délecter de plats libanais à Arabica. Tous les goûts sont dans la ville donc pour le sans gluten. Et à l’heure de l’apéro, d’après le site spécialisé barcelonaglutenfree, les bars Amélie, Bar vinil, Buenas migas, Eldorado et Club natació Catalunya proposent des bières où blé et orge ont été remplacés par sorgho, riz ou sarrasin. Trinquer prend alors tout son sens : ¡Salud!