C’est un débat qui continuera d’agiter les Français et les Catalans jusqu’à la fin du monde : y a-t-il une différence entre le champagne et le cava ?
« Il est impossible pour un consommateur non entraîné aux dégustations professionnelles de différencier les subtilités entre le cava et le champagne » affirme Adrià Montserrat, oenologue et créateur du projet Mandala Wines Barcelona.
Saveur identique
Le champagne s’élabore avec des raisins de type Pinot noir, Meunier, et Chardonnay. Le cava utilise des cépages à la qualité extrêmement ressemblante comme le Macabeu, Parellada et Xarel·lo. Les raisins français sont plus résistants en raison du climat froid de la champagne et les raisins catalans adaptés à la douceur de la Catalogne. « Mais il n’y aura pas de différences de corps, de saveur, ou de parfum » sentence Adrià Montserrat.
Pas de différences de bulles
Selon le sommelier, les bulles du champagne et du cava sont également similaires. « D’ailleurs, elles n’ont rien à voir avec le raisin ou la région, mais avec le temps passé en bouteille. Avec des reservas ou des grandes reservas, nous aurons des bulles très fines et intégrées », explique Montserrat.
Le processus d’élaboration du cava est d’ailleurs le même que celui du champagne : la célèbre méthode champenoise. Avec ses trois étapes : les vendanges où les vendangeurs ne sélectionnent que les raisins arrivés à maturité. Ensuite le raisin part au pressurage rapide sans foulage dans le souci de limiter les phénomènes de macération. Enfin la première fermentation lors de laquelle le jus de raisin est acheminé à la cuverie.
Alors pourquoi réside-t-il toujours dans l’imaginaire collectif un clivage entre champagne et cava ? « Uniquement en raison de l’appellation contrôlée du champagne« , affirme sans hésiter Adrià Montserrat. D’ailleurs entre 1872 et 1972, le vin pétillant catalan portait le nom de champagne. Le terme cava a été utilisé après un conflit juridique avec les producteurs français.
En apéritif ou en dessert ?
Les puristes du champagne (souvent des habitants de la Champagne) refusent de prendre le breuvage lors du dessert et le dégustent uniquement en apéritif. Et il n’est pas rare de voir des Catalans sortir une bouteille de cava pour accompagner un bon gâteau. « C’est souvent une affaire de goûts personnels, précise Adrià Montserrat, il est vrai que le cava demi-sec ou doux avec entre 33 et 50 grammes de sucres ajoutés peut-être propice à accompagner un dessert, mais un brut nature sans sucre convient également parfaitement ».
