Vous avez peut-être remarquer que certains croissants à Barcelone n’ont pas tout à fait la même saveur que les nôtres, ou encore qu’il existe des croissants de différentes formes mais vous ne vous êtes jamais vraiment demander pourquoi? Andreu Sayó, pâtissier chez Brunells, détenteur du prix du meilleur croissant au beurre artisanal d’Espagne en 2020, nous dévoile les secrets des croissants catalans.
Nichée en plein cœur de la Ciudad Condal, au beau milieu de la Calle Princessa dans le Born, la pâtisserie Brunells à ouvert ses portes en 2020. Bien qu’un grand nombre de boutiques ai mis la clé sous la porte à cette époque, l’enseigne a décidé de s’installer dans une ancienne pâtisserie historique de plus de 168 ans avec le désir de prolonger l’héritage de celle-ci. Malgré les difficultés liées à la pandémie, Brunells remporte le prix du meilleur croissant au beurre d’Espagne grâce à la recette d’Andreu Sayó, et devient l’une des meilleures pâtisserie de la ville.
Une technique différente
Contrairement à la France, il semblerait que la technique d’élaboration du croissant est différente en Catalogne. Selon Andreu Sayó la pâte n’est pas travaillée de la même façon puisqu’ici elle est enroulée de 4 à 5 tours (deux fois plus que pour le croissant français) afin d’obtenir plus d’élasticité mais aussi pour que le feuilletage soit bien marqué et bien réparti autour du croissant.
Le pliage de la pâte change aussi et la recette est plus riche avec beaucoup d’oeufs et du lait en poudre pour lui donner un aspect plus brioché alors que la recette du croissant français est plus neutre.
La recette à base de graisse de porc
À l’époque le croissant corné à base de graisse de porc (manteca) se faisait surtout en Catalogne car le beurre (mantequilla) était peu disponible il y a 50 ou 60 ans et il était aussi plus cher. Depuis, le croissant corné fait parti de la tradition catalane et on le retrouve en majorité dans toutes les boulangeries. Andreu Sayó précise que la graisse de porc leur donne un aspect plus croustillant mais il n’a pas cet arôme propre au beurre qui est plus neutre et le goût est bien différent du croissant que l’on connait en France.
Le croissant corné peut poser problème pour certaines personnes avec des restrictions alimentaires…alors si vous avez des intolérances n’oubliez pas de poser la question car sa composition n’est pas précisé en vitrine.
Le secret d’un bon croissant
Afin d’obtenir un savoureux croissant de qualité, il faut donc être précis au moment du pliage, pour que les couches soient bien marquées, et aussi durant le processus d’enrobage. Il est important de faire attention à la texture du beurre ou de la graisse, ainsi qu’à l’équilibre de la pâte et de la température du four. Le pâtissier explique qu’il ne faut pas que le croissant grossisse juste sous l’effet de la levure mais plutôt grâce au temps et au degré de cuisson qui lui apportera plus de volume. Un savant dosage à chaque étape du processus est donc nécessaire pour obtenir un croissant parfait.
Brunells produit environ 300 croissants durant la semaine et 500 le week-end dont le croissant classique au beurre qui a gagné le concours en 2020 et le croissant corné à base de graisse de porc. Mais ce n’est pas tout car la recette d’Andreu Sayó s’applique aussi aux croissants au chocolat et à d’autres fourrés avec différentes saveurs sucrées et salées ainsi que pour les pains au chocolat. Entre croissants et pâtisseries de haute qualité, cette adresse devenue incontournable à de beaux jours devant elle.
