Pistache, sorbet cacao, mascarpone-fruit de la passion. Dans les rues de Barcelone, les glaceries artisanales ne ferment plus. Portées par le tourisme et une demande croissante pour la qualité, elles transforment un plaisir saisonnier en véritable industrie.
Un mercredi soir dans le quartier de Gràcia, Nicolás, co-fondateur de la glacerie Joanic Gelats, range ses bacs multicolores. La saison estivale commence à peine mais la glacerie a déjà pris son rythme de croisière. « C’est la troisième fois qu’on vient ici en une semaine », lâche en riant une touriste allemande, cornet vanille à la main.
Joanic Gelats, ouverte depuis mars, est l’une des nombreuses glaceries à avoir fleuri dans la ville ces dernières années. Barcelone vit une véritable fièvre des glaces. Des adresses centenaires aux concepts signés par des chefs étoilés comme Albert Adrià, qui a ouvert sur les Ramblas il y a deux ans, densifient la carte de la ville. Le marché national des glaces artisanales était évalué à plus de 420 millions d’euros en 2023, avec une progression de 10,3 % sur l’année. En Catalogne, le secteur génère 15 000 emplois directs et indirects. Ce n’est plus un goût de vacances, c’est une industrie.
La fin de la saison unique
Ce qui a changé en profondeur, c’est le rapport au temps. La glace, autrefois cantonnée à l’été, s’est affranchie du calendrier. « On est venus en février et on en mangeait déjà tous les jours », se souviennent deux amies portugaises, de passage à Barcelone pour la troisième fois en moins d’un an.
Une évolution que confirme la statistique la plus frappante du secteur : 65 % des consommateurs déclarent désormais manger de la glace en automne et en hiver. Nicolás, lui, l’observe déjà depuis sa boutique neuve : « Les gens commencent à consommer plus de glace en dehors de l’été. En hiver, ce sont les parfums à base de lait qui se vendent le mieux. » Son bestseller absolu, un sorbet cacao sans lait, « explosera l’été venu » alors que le mascarpone-fruit de la passion, lui, « tiendra toute l’année » d’après le jeune homme.
Le tourisme comme carburant
Derrière cette désaisonnalisation, il y a une réalité que personne dans le secteur ne cherche à dissimuler : le tourisme. « Notre clientèle, c’est en majorité des touristes, été comme hiver », affirme Nicolás sans détour. Les données de Turespaña le confirment, un peu moins d’un visiteur sur deux s’arrête dans au moins une gelateria artisanale lors de leur séjour à Barcelone. C’est ce flux permanent qui permet aux glaceries de rester ouvertes et rentables hors saison, là où elles fermaient autrefois. « On a cherché une bonne glacerie sur Instagram avant même de réserver l’hôtel », confie une jeune Française, cuillère en main devant une coupe mangue-basilic.
La demande évolue aussi qualitativement. Plus de deux consommateurs sur trois affirment aujourd’hui privilégier des produits élaborés à partir d’ingrédients naturels, sans additifs. Chez Joanic Gelats, les matières premières viennent de fournisseurs locaux, même si certains produits sont importés d’Italie, berceau du gelato. D’après Nicolás, les réseaux sociaux ont achevé de remodeler l’équation. « Je l’ai vu sur TikTok, fallait absolument qu’on vienne », glisse James, un adolescent britannique. « Ça peut vraiment changer le niveau des ventes, dans le bon comme dans le mauvais sens », confirme Nicolás en fermant sa vitrine. Demain, il recommence. Et dans quelques semaines, il ne soufflera plus.
