Romain Fornell : « Je défends le terroir catalan avec ma culture française »

par Camélia Balistrou
cuisine catalane et française

Gastronomie française et catalane. Reconnue internationalement, la cuisine française a longtemps fait de l’ombre aux spécialités catalanes, qui depuis quelques années, s’affirment et rayonnent dans le monde. Comment la gastronomie catalane se démarque-t-elle ? Entretien avec le chef étoilé franco-catalan Romain Fornell

D’après vous, qu’est-ce qui différencie les gastronomies de ces deux pays ?

Le terroir des deux pays est plutôt similaire surtout sur la côte méditerranéenne, on retrouve les mêmes produits. Si je devais retenir une seule différence, ce serait la diversité des poissons des côtes catalanes. Les plus gros poissons et crustacés de Méditerranée se trouvent tout au long du littoral de la Catalogne. Je pense notamment à la gambas de Palamós ou encore au Rouget de roche. La Catalogne regorge de beaux poissons et dispose d’une criée extraordinaire !

Qu’est-ce qui, au contraire, les unit ?

Pour commencer, le territoire. La proximité des deux pays a des influences sur la gastronomie de chacune. Et puis, la topographie de la France et de l’Espagne est également assez identique. Nous y retrouvons la mer, la montagne, les plaines. Dans un autre domaine, l’influence de la cuisine française se fait ressentir dans la gastronomie espagnole/catalane, notamment dans les techniques culinaires. Cette proximité et ces échanges ont fait avancer la cuisine de part et d’autre de la frontière.

La gastronomie catalane rivalise-t-elle avec la cuisine française ?

La France a eu le leadership gastronomique pendant des années. Désormais, les chefs espagnols et catalans ont emboîté le pas. Ils ont réussi à créer leur propre identité qui s’exporte partout dans le monde. D’après moi, la gastronomie catalane rivalise avec la cuisine française. Il y a de grands chefs des deux côtés de la frontière. Il y a même des génies ici, comme Albert Adria, le meilleur cuisinier espagnol. Il a réellement changé le paradigme mondial et est une référence pour les chefs du monde entier. En France, toute une génération de cuisiniers a changé la cuisine. Joël Robuchon, Michel Bras, Ducasse, etc. On retrouve une « belle confrérie » de l’autre côté des Pyrénées depuis une quarantaine d’années. De mon côté, je défends depuis 20 ans le terroir catalan avec ma culture française.

Quels sont les 5 plats qui représentent le mieux la gastronomie française selon vous ?

  • La tête de veau
  • Le pâté en croûte
Gastronomie française et catalane

© CuisineAZ

  • La terrine de foie gras
  • La tarte tatin
gastronomie française et espagnole

© 750g

  • La soupe à l’oignon

Quels sont les plats qui représentent le plus la gastronomie espagnole/catalane ?

  • Le pain à la tomate
  • La crème catalane
gastronomie française et catalane

© Cookidoo

  • Escudella (le « pot-au-feu » catalan)
  • Escalivada (légumes au four)
Gastronomie française et catalane

© Potager Gourmand

  • Esqueixada de bacalao (salade de morue crue Catalane )

Avez-vous un ingrédient espagnol/catalan et français de prédilection ?

Mon produit de prédilection catalan est sans aucun doute la gambas de Palamós. C’est un produit que le monde entier pourrait nous envier. Il y a aussi l’anguille du delta de L’Èbre. Côté français, la volaille de Bresse est mon ingrédient de prédilection.

Quel est votre plat espagnol/catalan favori ? 

J’apprécie les plats très simples. En Catalogne, le numéro 1 pour moi est le pain à la tomate avec des anchois ou du jambon ibérique.

gastronomie française et catalane

Quel est votre plat français favori ?

Tout simplement, une purée de pomme de terre bien dorée. Avec de la pulpe de pomme de terre bien desséchée, puis montée avec un peu de lait. Un délice !

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