Pierre Couturier est à la tête du restaurant l’Allégorie, classé dans le guide Michelin. Rencontre.
Vous avez commencé votre carrière professionnelle à Leroy Merlin et, maintenant, vous dirigez le restaurant Allégorie, qui est répertorié entre autres dans le guide Michelin, le guide Repsol ou la liste Time Out. Quel parcours !
Comme quoi, il n’y a rien d’écrit dans la vie. J’ai commencé à Leroy Merlin. J’y ai été pendant à peu près deux ans et, ensuite, j’ai fait toute ma carrière dans les études. J’en avais un peu marre et j’ai eu l’opportunité de vivre cette aventure aux côtés de Romain Lascarides, qui est notre chef. Et par conséquent, j’ai monté ce restaurant pour ma fin de carrière.
Vous avez un chef magnifique et, personnellement, vous êtes sommelier ?
Il y a un journaliste qui m’a gentiment qualifié de sommelier dans un article, mais, sur le plan technique, je ne suis pas sommelier. J’ai un peu plus de connaissances en vin que la moyenne, mais je n’ai pas de diplôme de sommelier. Et beaucoup de gens qui ont des diplômes de sommelier sont, en fait, des gens qui ont fait un cours de dégustation. Et puis maintenant, on vous donne un diplôme de sommelier au bout de deux mois. Ce qui n’est pas suffisant, à mon avis.
Qu’est-ce que vous pensez des caves qui disent que le vin français va devenir comme le vin espagnol en raison du réchauffement climatique, et que plus de soleil va faire un vin plus fort ?
Je pense qu’ils ont en partie raison. Je pense aussi que les vignes vont se déplacer vers le nord. Donc, par conséquent, il y aura de nouveaux vins qui ne seront pas plus forts que maintenant. Et les œnologues sont aujourd’hui très habiles pour faire le vin qu’ils veulent dans les conditions qu’il y a. Donc, je pense que ça ne va pas tellement évoluer. Le vin est devenu une science, disent les œnologues. Aujourd’hui, un œnologue, c’est un chimiste.
Quels sont vos vins préférés ?
La région du Pic Saint-Loup, qui vient du Languedoc, produit des vins de caractère. On peut dire la même chose de la Sierra de Gredos, près de Madrid.
Sur le blanc, on peut comparer le Chablis ou le galicien Rías Baixas, à base d’albariño. Mais je trouve cependant que le Chablis a beaucoup plus de caractère que le Rías Baixas. L’espagnol est très agréable, mais je dirais un peu plat, et sans grandes différences d’un exploitant à l’autre.
Je pense qu’il y a plus de diversité et plus de caractère dans le Chablis et dans le chardonnay en général. Et, en Catalogne, j’attire l’attention sur le célèbre Penedès, qui a des arômes parfois fruités, de fruits rouges pour être précis. Malheureusement, ce n’est pas un vin très consommé ici, à Madrid.
Sur votre carte, vous avez du champagne Ruinart. Est-ce que c’est plus dur, à Madrid, pour le cava de percer par rapport à Barcelone ?
Tout dépend de la qualité des vins. Je conseille, dans les champagnes, le Ruinart bien sûr, mais aussi le Louis Roederer ou le Sténopé. Un champagne, c’est très facile pour les Madrilènes, qui en sont friands. Les Anglais, dans mon restaurant, en consomment beaucoup, car tout le monde connaît le champagne, tout le monde l’apprécie et les gens ne sont pas très regardants sur le prix. Pour le cava, la connaissance du public madrilène est extrêmement limitée.
Concernant les vins rosés, souvent, les consommateurs français les trouvent inférieurs aux productions espagnoles.
Le rosé espagnol typique vient de Navarre ou de Cigales, en Castille-et-León. Je ne connais pas bien les catalans, qu’on appelait autrefois les clairets, qui étaient d’une couleur très sombre.
Maintenant, je trouve que les vins espagnols rosés s’améliorent beaucoup et se francisent un peu. Ils prennent des couleurs plus grises, ressemblant aux rosés de Provence.
Pourquoi votre établissement porte-t-il le nom d’Allégorie ?
Car c’est l’allégorie du bien-vivre et de la bonne chère au restaurant. Notre cuisine peut être régressive, elle peut ramener à des souvenirs d’enfance ou de jeunesse. La fameuse madeleine de Proust. Donc le plat peut être aussi l’allégorie d’un voyage, l’allégorie d’une rencontre, l’allégorie d’un baiser.
Par ailleurs, chez nous, les plats sont très artistiques, très beaux à voir et, bien sûr, très bons.
Vous dites que chez Allégorie, on mange avec profondeur, avec choix, avec réflexion et avec sensualité. Alors, pourquoi sensualité ? Ce mot m’a interpellé.
Sensualité, c’est le mot le plus sincère. Le plus adéquat. Le chef élabore des plats avec beaucoup d’ingrédients qui sont, a priori, parfois contradictoires, mais qui se marient très bien dans l’assiette, avec aussi des sauces. Donc, il y a une expérience effectivement très sensuelle quand vous mangez ici. Le plat évolue au fur et à mesure que vous le mangez, parce que vous avez goûté une chose, puis une autre. Il y a des sauces qui demandent douze heures de préparation.
Romain Fornell, chef étoilé français à Barcelone, a déclaré sur Equinox que manger est une fête. Vous partagez cette vision ?
Oui, je suis tout à fait d’accord. Je pense que, de toute façon, le métier de cuisinier, c’est de faire plaisir aux convives, même si on ne les connaît pas. Si on n’a pas envie de faire plaisir aux convives, ce n’est pas la peine de faire de la cuisine.
Et effectivement, il faut que ce soit festif, et souvent ça l’est. Notamment, on fait des dîners dégustation environ une fois et demie par mois. Et c’est souvent très festif. Il y a beaucoup de connexions entre les convives, surtout qu’on le fait autour d’une grande table, genre table d’hôte. À ce moment-là, tout le monde parle avec tout le monde et ça devient extrêmement festif.
Quel est votre aliment préféré et que vous conseillez ?
Le poulet de chez Allégorie.
Oui, parce que c’est un poulet à basse température, qui, malgré tout, a la peau croustillante, avec des garnitures végétales et des sauces succulentes. Et ce poulet plaît beaucoup. C’est vraiment un plat signature. Je dirais plus que le canard, qui est venu après et qu’on prépare parfois d’une façon, parfois d’une autre.
D’aucuns disent que la viande de Madrid est la meilleure du pays. D’où vient cette appréciation ?
Je ne sais pas si elle est meilleure que partout ailleurs. En tout cas, elle est bien meilleure que celle de Barcelone.
C’est parce qu’à Madrid, il y a des montagnes, la Sierra et la Sierra de Guadarrama, où il y a beaucoup d’élevages de bovins élevés en semi-liberté, à l’air libre, et qui donnent de la bonne viande.
Tout le monde parle de Madrid en disant que c’est « the place to be », le nouveau Paris. Qu’est-ce qui se passe à Madrid ? Comment ça se fait que la ville soit autant à la mode en ce moment ?
Alors, d’une part, il y a beaucoup d’immigration mexicaine et vénézuélienne, entre autres. Il y a des gens qui ont pas mal d’argent et qui font bouger les choses. Il y a une dynamique des restaurants depuis une dizaine d’années, avec beaucoup de nouvelles ouvertures, beaucoup de fermetures aussi. Malheureusement ou heureusement, ça dépend de la façon dont ils font la cuisine.
Et puis il y a une situation économique en Espagne en général, et à Madrid en particulier, qui est favorable en ce moment, avec beaucoup de dynamisme, beaucoup de tourisme, un peu trop, comme à Barcelone. Et c’est un peu tout ça qui fait que Madrid est extrêmement dynamique en ce moment.
