La (vraie) histoire des churros

Publié le Mis à jour le Photo : Entre 3 fogones

Tous les samedis, Equinox et le chef barcelonais Sergi de Meià éclairent sur la véritable origine des plats phares de la gastronomie espagnole. Et rien de tel que de savoureux churros pour découvrir l’histoire du petit-déjeuner le plus populaire d’Espagne.

Quel est le petit-déjeuner le plus typique, en Espagne ? Le chocolate con churros, bien sûr ! Ce mets est absolument incontournable dans la Péninsule ibérique, à tel point que les touristes ne peuvent pas repartir sans en avoir goûté. Mais peu d’entre eux connaissent la véritable histoire des churros… qui pourraient être d’origine chinoise.

Comme beaucoup de plats de la gastronomie espagnole, l’origine exacte des churros n’est pas connue. « Il existe deux versions« , précise Sergi de Meià, chef barcelonais du restaurant éponyme. « L’une d’elles raconte que les churros ont été importés en Espagne par des moines portugais venus de Chine, et l’autre, qu’ils ont été créés par des bergers des terres intérieures de Valence de Castille et d’Aragon. »

Photo : tulumba. Travel Portal

On trouve aussi dans la cuisine turque et des Balkans un dessert ressemblant aux churros, les tulumba, que l’on pourrait décrire comme des churros plus courts. Et l’idée que la recette serait à l’origine orientale ou arabe n’est pas non plus inimaginable, selon l’historien gastronomique Michael Krondl : »L’idée des beignets date déjà des Arabes. Et, d’une certaine manière, les churros comme nous les connaissons aujourd’hui ne sont pas si différents de la recette de beignets faits de farine et d’eau que l’on trouve dans un livre de cuisine romaine du Ier siècle avant J.-C.« , détaille-t-il à El Confidencial.

Délice pour les paysans

Les churros ont toujours été un mets populaire, de paysans, car ses ingrédients sont très faciles à trouver et se conservent très bien : il suffit de farine, de graisse animale, d’eau, de sel et, s’il y en a, de sucre.

La recette, elle aussi, est simplissime : « On fait chauffer de l’eau avec un peu de sel, un peu de graisse animale ou de beurre, on y ajoute de la farine et on mélange jusqu’à obtenir une pâte homogène qui se décolle des parois de la casserole. On la laisse refroidir, puis on en fait des bâtonnets que l’on fait frire dans de l’huile« , résume Sergi de Meià.

À l’origine, les churros étaient plutôt une douceur d’automne ou d’hiver, et même assez répandue le jour des Rois Mages, même si aujourd’hui chaque occasion est bonne pour en déguster.

Une forme… chinoise ?

Ce qu’il y a de plus iconique dans les churros, ce sont leur forme, qui n’a jamais changé au cours des siècles. Celle-ci pourrait simplement s’expliquer par le fait que lorsqu’on place de la pâte dans de l’huile, elle s’allonge souvent.

Mais une autre théorie rend l’histoire des churros plus… exotique. « Dans la version selon laquelle les churros viendraient de Chine, leur forme allongée symboliserait l’union entre l’empereur et l’impératrice« , raconte le chef barcelonais.

Photo : youtiao. China yummy food

Et aujourd’hui encore, on retrouve dans la cuisine chinoise le « youtiao », une sorte de pain frit et salé que l’on déguste au petit-déjeuner avec du riz ou du lait de soja.

Un nom de mouton

Le mot « churros » n’aurait, étrangement, rien à voir avec le dessert en lui-même, explique Sergi de Meià.

« Leur nom vient de la brebis ‘churra’« , une race originaire de Castille-et-León, une région où les churros étaient consommés.

Le succès international des churros

D’abord consommé par les bergers, les churros se sont rapidement popularisés dans toutes les classes sociales. Les colons espagnols ont même installé la recette en Amérique latine, et au fil du temps, les « churrerías », ces stands dédiés à la vente de churros, se sont installés dans les rues d’Espagne.

La recette, elle, n’a quasiment pas évolué, si ce n’est l’habitude de tremper ses churros dans du chocolat. Le cacao n’arrive en Europe qu’au XVIème siècle, introduit par les colons revenus d’Amérique, et le chocolat ne se lie durablement aux churros qu’à partir du XIXème siècle, lorsqu’il se popularise (il était avant un produit plutôt réservé aux nobles et aux bourgeois).

Photo : porras. Gastro Agencia

Mais dans les chocolateries de Barcelone, à l’époque, on ne servait pas seulement des churros ; les beignets au miel étaient aussi très courants, appelés « melindres ».

Aujourd’hui, on propose dans les churrerías une foule de dérivés, passant des churros fourrés au chocolat ou à la crème aux « porras », des churros moins définis, sans leurs stries si caractéristiques, et un peu plus larges. Mais la recette de base reste très similaire.

Comment reconnaître de bons churros ?

La cuisson est l’élément le plus important, selon le chef Sergi de Meià. « Les churros doivent être frais, peu huileux et croustillants, servis dans un cône de papier, et le mieux est de les frire à l’huile de tournesol« , précise-t-il.

Où trouver de bons churros ?

« On peut trouver de bons churros partout en Espagne« , selon le chef. Mais pour ne pas se tromper, vaut mieux se diriger vers les « churrerías », ces stands ou petits cafés spécialisés dans la cuisine et la vente de churros.

À Barcelone, notamment, la carrer Petritxol est très connue pour ses chocolateries, où l’on peut déguster de délicieux churros au chocolat. Mais pour Sergi de Meià, rien ne vaut le conseil des locaux.

Photo : Seasons and suppers

En somme, les churros symbolisent parfaitement la gastronomie espagnole : un mets d’origine paysanne, simplissime, mais qui a su conquérir les papilles des Espagnols et même des étrangers. « À chaque 6 janvier, je me lève à la première heure pour faire la file à la churrería San Román, de la carrer Villarroel et Consell de Cent de Barcelone !« , raconte même Sergi de Meià, pour qui les churros font partie intégrante des traditions espagnoles.

Et pour les cuisiniers en herbe, retrouvez ici la recette authentique des churros, en français, par le Ministère du Tourisme espagnol.

À lire aussi : La (vraie) histoire du turrón

Merci au chef Sergi de Meià, du restaurant Sergi de Meià (carrer Laforja 83 à Barcelone, +34 930 01 79 66).

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