Comme ses voisins méditerranéens, l’Espagne est friande de café. On le boit avec un croissant, accoudé sur le zinc, con leche ou avec de la crème de Baileys.
Seul bémol. Dans la majorité des cas, ce café est objectivement mauvais. Et qui n’a pas grimacé à la première gorgée de son café solo jette la première pierre. Selon plusieurs professionnels du secteur, près de 60 % du café consommé en Espagne serait ainsi de mauvaise qualité, souvent issu de la variété robusta, un grain bon marché et très amer. Autrement dit : un café qui a davantage la fonction de réveiller que celle de séduire le palais.
Mais si les Espagnols boivent ce qui rappelle aux plus âgés d’entre nous le café Grand-mère : brûlé et chargé de sucre, ce n’est pas seulement une question de goût. C’est aussi une affaire d’histoire.
Le goût du brûlé, héritage du franquisme
Pour comprendre pourquoi le café espagnol a longtemps été (et reste dans certains endroits) très âpre en bouche, il faut remonter au XXème siècle. Pendant la dictature franquiste, l’Espagne connaît pénuries et restrictions. Le café est rare et cher. On trouve alors une solution économique : le torrefacto.
Le principe est simple : lors de la torréfaction, on ajoute du sucre aux grains. Celui-ci caramélise puis brûle autour du café, ce qui donne un grain très noir et très amer. L’avantage ? Le sucre permet de masquer les défauts des grains de mauvaise qualité et de prolonger leur conservation.
Le résultat, en revanche, est radical. Un café à l’amertume prononcée avec un petit goût de brûlé, dont la saveur s’est imposée pendant des décennies dans les bars et les maisons espagnoles depuis près d’un siècle.
À cela s’ajoute l’usage fréquent de « mezcla », mélange de grains naturels et de grains torrefacto. Un compromis économique qui a habitué des générations à ce breuvage presque astringent, qu’on avale souvent avec une bonne dose de sucre, de lait, ou d’alcool. (Bref, n’importe quel stratagème est bon pour masquer son goût originel.)
Le café, les expats et l’Espagne
Depuis quelques années pourtant, un petit séisme secoue les tasses espagnoles. Dans les grandes villes comme Madrid, Barcelone ou Valence, une nouvelle génération de cafés a débarqué : les cafés de spécialité. Dans ces établissements, le café devient un produit gastronomique à déguster comme on le ferait d’un bon vin. Avec son vocabulaire (origine, variété, torréfaction) et ses rituels. Ces cafés utilisent majoritairement des grains arabica, considérés comme plus fins et plus aromatiques que le robusta. Les grains sont sélectionnés, traçables, souvent issus de petites plantations en Colombie, Éthiopie ou Rwanda.
Des centaines de coffee shops spécialisés ont ainsi fleuri, portés par des baristas passionnés et une clientèle souvent internationale. Flat white, filter coffee, slow brew… Ces appellations qui auraient semblé extraterrestre dans les bars espagnols d’il y a vingt ans, s’imposent aujourd’hui dans les rues des métropoles.
Mais les expats ne sont pas les seuls amateurs de bon cafés. Une chaîne comme les cafés Caracas qui disposent de près de 40 enseignes et existent depuis 1954, proposent du café issu du commerce équitable et des formules avec viennoiseries ou sandwiches pour des petits déjeuner ou goûter typiques de la péninsule.
Madeleine de Proust au pays du robusta
Pourtant, malgré cette révolution caféinée, la majorité des Espagnols continue de boire son café au bar du coin. Le classique café solo, serré et parfois un peu brûlé.
Dans les bistrots de quartier, cette saveur va de paire avec les commérages des clientes sur les derniers rebondissements de l’affaire Julio Iglesias, les bruits de vaisselle et le regard attendri de la tenancière sur ces habitués. Son odeur se confond à celle de la cigarette fumée en terrasse, de l’alcoolique qui s’envoie un carajillo à 8 heures du matin et au parfum entêtant d’une dame élégante qui boit son café au lait avant de partir d’un pas pressé vers le métro.
Rituel social, plus qu’expérience gustative, on ne vient pas au bistrot pour analyser des notes florales ou des arômes de fruits rouges dans un espace qui ressemble plus à un laboratoire qu’à un lieu de convivialité. On y vient pour voir des gens, discuter, refaire le monde cinq minutes avant de repartir le cœur plus léger. Peut-être que le café a un goût de brûlé, que le comptoir n’a pas été lavé depuis la fin de la dictature et qu’un inspecteur de l’action sanitaire entrerait en syncope en passant le pas de la porte… Mais pour le voyageur qui a posé ses valises quelque temps en Espagne, le robusta gardera toujours le goût d’une terrasse ensoleillée, d’un bon mot d’un vieux vert et d’un débat animé plutôt que celui d’une infâme mixture noire et brûlée.
