La (vraie) histoire du turrón

Par Clémentine Laurent
Photo : delicias.blogspot

Tous les samedis, Equinox et les grands chefs barcelonais du restaurant Disfrutar, ainsi que le critique gastronomique Jaume Fàbrega, éclairent sur la véritable origine des plats phares de la gastronomie espagnole. Pour Noël, partons à la découverte de la confiserie préférée de beaucoup d’Espagnols : le turrón.

Si, cette année, vous fêtez Noël dans une famille espagnole, vous allez peut-être découvrir l’une des spécialités culinaires les plus appréciées de la gastronomie du pays : le turrón ! Certains opineront qu’il s’agit juste d’une sorte de nougat local, mais, sans prendre parti, il s’agit bien plus que du nougat. Et ce que l’on considère comme un met propre à toute l’Espagne trouve ses origines… hors de l’Espagne.

Aussi étonnant que cela puisse paraître, les premières mentions de ce qui ressemble à du turrón viennent de la côte saoudienne, explique Eduard Xatruch, chef des restaurants Disfrutar à Barcelone et Compartir à Cadaqués. « On y a retrouvé des écrits qui mentionnent un dessert fait de miel et d’amandes appelé ‘turum’, et l’on suppose qu’il s’est étendu aux côtes italiennes et espagnoles. »

turrónPhoto : turrón de « guirlache », spainstylestore.com

Mais ce mets débarque rapidement dans la Péninsule ibérique. On en trouve les premières traces dans un ancien livre de recettes de confiserie européen, datant du XVème siècle. Et, surprise : le « Livre de tous les types de confiseries » (comme on pourrait le traduire) est écrit en… catalan valencien ! On estime donc que l’origine du turrón que l’on connaît aujourd’hui est le territoire de Valence et de la Catalogne, explique Jaume Fàbrega, historien, écrivain et guide gastronomique catalan.

Un « morceau » qui fait fureur

Même si l’Académie espagnole dit ne pas connaître l’origine du nom de ce délice, elle peut sembler presque évidente, pour qui parle catalan. Dans cette langue, ‘turró’ signifie un « morceau », et peut être utilisé pour désigner un morceau de sucre par exemple.

D’ailleurs, le mot n’a donc rien à voir avec le « nougat », venant du provençal et faisant référence aux noix.

Le duel turrón duro v.s. turrón blando

Le premier turrón mettra l’eau à la bouche de tous les gourmands : il contenait du miel cuit et des amandes entières. Cette recette est notamment celle du turrón dit « dur », qui est élaboré à Alicante entre le XVème et le XVIème siècle.

Cette recette évolue vite, et aujourd’hui on y retrouve aussi du banc d’oeuf battu (qui lui donne sa couleur blanche), et il est réparti entre deux feuilles de riz, précise Eduard Xatruch.

turrónPhoto : turrón « blando » ou « mou », ShutterStock

Un peu plus haut que la ville d’Alicante, dans la même province, Xixona adapte la recette aux environs du XIXème siècle et rend le turrón « mou ». À la place des amandes entières, elle utilise de la poudre d’amandes. Ce n’est donc plus du turrón dur, mais sous une forme de pâte qui est cuite mais reste assez molle.

Aujourd’hui, ce sont ces deux turrones qui se partagent la majorité du marché : le « turrón duro » d’Alicante et le « turrón blando » de Xixona, tous deux protégés par une IGP (équivalent d’une Appellation d’origine contrôlée).

Le turrón catalan

Mais ce ne sont pas les seuls turrones historiques : il existe un turrón… catalan !

Celui ci coexiste avec le turrón « dur » d’Alicante, entre le XVème et le XVIème siècle, il est donc tout aussi original et ancien. Mais sa grande particularité est qu’à la place d’amandes, il contient des noisettes.

turrónPhoto : turrón d’Agramunt, IGP Torró d’Agramunt

Plus précisément, la recette du ‘Llibre de totes maneres de confits’ le décrit à base de noisettes, de miel et de blanc d’œuf. Par ailleurs, « cet archaïque et délicieux turrón de noisettes est toujours élaboré, en Catalogne, à Agramunt (la capitale du turrón en Catalogne), Arbúcies, Amer… » précise Jaume Fàbrega.

Autre particularité de ce turrón catalan : il se présente sous une forme circulaire, alors que les turrones de la province d’Alicante sont en général rectangulaires.

Une spécialité de Noël ?

On a l’habitude de voir le turrón sur les tables espagnoles pour Noël et les fêtes de fin d’année, parmi d’autres mets et confiseries. Et pourtant, le turrón se mangeait à l’origine durant toute l’année !

À partir des XVIème et XVIIème siècles, l’Espagne commence à exporter son turrón en Europe et même en Amérique du sud, selon le chef du Disfrutar ; ce délice de miel et de fruits secs devient très populaire.

« C’est à partir du XIXème siècle que l’on situe la consommation du turrón à Noël », explique Jaume Fàbrega, « il devient donc à ce moment-là la confiserie la plus typique des fêtes de fin d’année, dans toute l’Espagne », et en particulier chez les familles aisées.

Voici donc une très bonne excuse pour acheter du turrón même quand ce n’est pas la période des fêtes : « à l’origine, c’était comme ça ! ».

De nouvelles recettes en veux-tu en voilà

Les recettes de turrón continuent à évoluer en fonction des goûts et, durant le XVIIIème siècle, le miel commence d’ailleurs à être remplacé ou ajouté à du sucre ; mais les recettes originales conservent cet ingrédient-phare.

Aujourd’hui, les trois régions les plus productrices de turrón en Espagne sont celle de Valence, de Catalogne et Badajoz, en Extrémadure ; mais ce ne sont pas les seuls endroits où trouver ce mets, et il connaît d’ailleurs d’autres variantes.

turrónPhoto : turrón d’Extrémadure, saboraextremadura.es

Si l’on sort de l’Espagne péninsulaire, on découvre qu’en Catalogne française et dans les Baléares, d’autres recettes existent, comme à base de massepain et de fruits, de jaune d’œuf grillé… Jaume Fàbrega explique même qu’en Aragon, il existe le turrón de « guirlache », « un nom qui vient du mot français ‘grillage’. Et d’ailleurs, à Jaca, on fait d’excellents turrones de praliné. »

Aujourd’hui, ce ne sont pas les recettes créatives qui manquent : « turrón à la crème et aux noix, au praliné, à la crème brûlée, au riz au lait, aux griottes et au cognac, au chocolat… », énumère le critique gastronomique.

Eduard Xatruch parle même de « desserts » présentés comme des turrones, tant les recettes s’éloignent du turrón original. Et pourtant, il estime qu’il s’agit de l’un des desserts « qui est resté le plus fidèle à sa recette originale, qui date du XVème siècle. La recette, tout comme l’aspect et le goût du turrón, ont très peu changé depuis ».

Comment reconnaître du bon turrón ?

Pour le chef du Disfrutar, l’important est le respect de la recette de base, et de ses trois ingrédients-piliers : le miel, les amandes ou noisettes et le blanc d’œuf (sauf pour le turrón de « guirlache »). « Les desserts que l’on appelle ‘turrón’ aujourd’hui mais qui sont à base de fruits ou de chocolat ne sont pas vraiment du turrón », selon lui, vaut mieux donc se tourner vers l’une des recettes originales.

turrónPhoto : Consejo Regulador Jijona y Turrón de Alicante

Si le turrón possède un label IGP (appellation d’origine contrôlée), il respecte les recettes d’origine et sera donc très certainement un régal.

Où trouver du bon turrón ?

Tout d’abord, un seul conseil : chercher son turrón en Espagne, car le pays en est le premier producteur mondial.

Depuis l’Espagne, pas besoin d’être Sherlock Holmes pour dénicher un bon turrón. Des marques libellées « Indicación geográfica protegida » (IGP) sont trouvables dans les supermarchés espagnols pour les turrones « duro » ou « blando » d’Alicante ou de Xixona, et le critique gastronomique conseille de chercher ceux spécifiant une qualité « suprême ».

Eduard Xatruch conseille aussi de chercher un turrón issu de l’une des régions-phares de sa production en Espagne, c’est-à-dire un turrón de la province d’Alicante ou de Lleida.

À lire aussi : La (vraie) histoire du gazpacho

Merci au chef Eduard Xatruch des restaurants Disfrutar (carrer Villarroel 163 à Barcelone) et Compartir (Riera Sant Vicenç 17488 à Cadaqués),
et à Jaume Fàbrega, historien, écrivain et critique gastronomique.

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