Les concordances de pièces de viande entre la France et l’Espagne

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Cet article offre les concordances entre le vocabulaire français et espagnol employé dans chaque langue pour chaque pièce de viande dans une boucherie. 

Ceci étant dit, avant toute chose, il faut prendre en compte que la boucherie espagnole et française ne découpe pas exactement de la même manière le veau et le boeuf. En ce qui concerne l’animal, il existe aussi une différence entre la France et l’Espagne :  la ternera ou vedella en catalan est officiellement du veau. Cependant, il ne sera pas aussi jeune qu’en France. On peut dire que cet animal se trouve à mi-chemin entre le veau et boeuf français. Le buey ou le bou en catalan se rapproche du bœuf français.

L’entrecôte française et espagnole sont assez similaires et portent le même nom.  Elles proviennent de ce que les bouchers espagnols appellent le lomo alto. De la partie la plus étroite est extraite l‘entrecôte. Juste au-dessus, on retrouve la pièce du « chuletón« . Globalement les deux pièces sont de qualité similaire. En français, on parlera de côte de boeuf pour le chuletón.

Une des meilleures pièces du boeuf en France comme en Espagne est le faux-filet que l’on appellera ici le solomillo. Attention la découpe espagnole ne différencie pas le faux-fillet de la bavette d’aloyau qui se retrouve aussi dans le solomillo.

Le steack haché français devient en Espagne une « hamburguesa« . Veuillez cependant à préciser que vous la voulez 100% buey ou 100% ternera afin d’éviter un mélange avec du porc très fréquent en Espagne. Si vous la voulez comme en France, précisez également que vous la voulez « natural » c’est-à-dire sans ingrédient ajouté comme de l’oignon, de la pomme ou des épices.

Pour avoir de la hampe, c’est simple, il faut demander una falda.

L’équivalence la plus proche du gite est la culata de buey.

L’onglet de boeuf n’existe pas en tant que tel dans la découpe espagnole, mais bonne nouvelle on le retrouve dans les boucheries argentines sous le nom de Arrachera. Il est cependant possible de demander à son boucher espagnol s’il est possible de commander cette pièce.

D’ailleurs, les boucheries argentines proposent également une pièce qui s’appelle bife de chorizo, qui comme son nom de l’indique pas, n’est pas du chorizo mais une sorte d’entrecôte particulièrement savoureuse.

Le porc

Jarret de porc s’appelle Codillo de cerdo. Sous ce nom, on retrouvera également le carré qui n’existe pas en tant que tel dans la découpe espagnole.

La côtelette de porc comme d’agneau s’appelle chuleta, à ne pas confondre avec le chuletón de boeuf précité.

L’agneau

L’épaule d’agneau se trouve sous le nom de pierna de cordero.

Le collier d’agneau s’appelle collar de cordero.

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