Les croissants espagnols couverts de gélatine : la raison

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Méconnaissable pour un Français tout juste arrivé sur le sol barcelonais, le croissant espagnol n’a rien à voir avec son homologue français. Mais pourquoi ?

Si les deux pays partagent une frontière et une passion déchaînée pour le foot, il n’en est rien de leurs connaissances gastronomiques. Le croissant, emblème mondial de la France, est copié partout, mais très rarement égalé, et l’Espagne le montre à merveille.

Un croissant “collant et gélatineux”

Si la tradition veut que le croissant soit croustillant à l’extérieur et aérien à l’intérieur, les boulangeries espagnoles, plus précisément barcelonaises, n’appliquent pas toujours cette règle. À la place, l’extérieur est collant, couvert de sirop ou de gélatine, et l’intérieur sucré, parfois fourré au chocolat.

Pour mieux comprendre cette différence, retour à la base.
Les ingrédients utilisés ne sont pas les mêmes. Le croissant bleu-blanc-rouge ne jure que par le beurre, donc le produit a initialement plus de goût. En Espagne, la matière première sera plus souvent de la margarine ou du saindou, une sorte de graisse de porc. “Mais cela rend le croissant moins savoureux” explique l’équipe de la boulangerie française Bo&Mie. C’est pourquoi, les boulangers compensent en ajoutant du sucre, autour, sous forme de sirop ou de gélatine, et à l’intérieur, avec de la crème ou du chocolat. Cependant, certains artisans espagnols maîtrisent très bien la confection du croissant au beurre, mais reste peu nombreux.

Le visuel

En plus du goût, le visuel est lui aussi différent d’un pays à un autre. Dans la nation de la baguette, le croissant est légèrement doré, sans artifices. Pour cela, rien de mieux que de badigeonner avec un œuf juste avant la cuisson, comme pour les tartes par exemple. Mais de l’autre côté des Pyrénées, “on aura plus tendance à utiliser du sirop sucré ou de la gélatine” affirme la boulangerie basée à Barcelone.

boulangerie française barcelonePhoto : Clémentine Laurent/Equinox

Selon eux, la France a plus de maîtrise pour réaliser le croissant, mais plus largement en viennoiserie, de part sa tradition boulangère historique. En effet, les matières premières sont plus riches et souvent plus qualitatives, mais l’Espagne sait aussi se distinguer avec ses « napolitanas de chocolate » et bien d’autres.

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medecin français à Barcelone

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