À Barcelone, le vermouth est un véritable rituel. Historiquement associé au dimanche en fin de matinée, il a aujourd’hui largement dépassé ce rendez-vous hebdomadaire. Terrasses, bodegas et vermuterías le servent accompagné d’olives, de chips ou d’anchois. Ici, on ne dit d’ailleurs pas simplement boire un vermouth : on va « fer el vermut ».
Si les Marseillais ont le pastis et les Bavarois la bière, les Catalans ont le vermouth. Cette boisson à base de vin aromatisé aux plantes occupe une place particulière à Barcelone et dans toute la Catalogne. « Le vermouth est très important dans la culture catalane », résume Pau Matias-Guiu, spécialiste du design de boissons et représentant de la maison barcelonaise Antich. Comme il l’explique, le mot « vermut » désigne autant la boisson que le moment passé autour. Une particularité qui s’explique par plus d’un siècle d’histoire.
Le vermouth moderne s’est popularisé en Italie avant de gagner le reste de l’Europe au XIXe siècle. Mais la Catalogne possédait déjà une bonne partie de ce dont elle avait besoin pour se l’approprier. « Ici, il y avait beaucoup de producteurs, beaucoup de vin, beaucoup d’alcool et un vrai savoir-faire », explique Pau Matias-Guiu.
La ville de Reus, à une centaine de kilomètres de Barcelone, en devient l’un des principaux centres de production. L’industrie catalane se développe rapidement et les recettes se multiplient. Barcelone développe parallèlement sa propre culture du vermouth.
Une boisson censée « préparer l’estomac »
Le vermouth reste avant tout un vin aromatisé. « Il ne faut pas oublier que le vermouth, à la base, c’est du vin », rappelle Pau Matias-Guiu. À cette base viennent s’ajouter des plantes, des herbes et des épices. Le mot vermouth lui-même dérive de l’allemand Wermut, qui désigne l’armoise. Selon les recettes, plusieurs dizaines d’ingrédients peuvent entrer dans sa composition. Les recettes peuvent utiliser jusqu’à une centaine d’herbes et d’épices différentes.
Dans les vermouths catalans, la végétation méditerranéenne occupe naturellement une place importante. « Il y a beaucoup de plantes méditerranéennes, beaucoup d’épices différentes », explique Pau Matias-Guiu. Mais il est difficile d’en savoir beaucoup plus. L’un des charmes du vermouth réside justement dans le secret entourant les formules. « Il y a toujours une partie secrète. Chaque producteur possède sa propre recette », explique-t-il.
La différence entre deux vermouths repose moins sur les ingrédients que sur les proportions, les assemblages, la macération et le traitement du vin. Pour l’expliquer, Pau Matias-Guiu utilise une comparaison très espagnole : « C’est comme la tortilla de patatas. Tout le monde connaît les ingrédients, mais chacun a sa propre manière de la faire. »
Le dimanche, « faire le vermouth »
Historiquement, les vins aromatisés aux plantes ont longtemps été associés à des usages digestifs ou médicinaux. « À l’origine, c’était aussi une boisson que l’on prenait avant de manger, pour préparer l’estomac », explique Pau Matias-Guiu. « Il y avait cette idée qu’avec les plantes, les herbes, les différents ingrédients, cela pouvait être bon pour la digestion. »
L’amertume des plantes et l’alcool étaient en effet associés à l’idée d’ouvrir l’appétit. « C’est pour cela que le vermouth est tellement lié au moment de l’apéritif », poursuit Pau Matias-Guiu. « On le prenait avant de manger, et petit à petit cela est devenu une habitude sociale, quelque chose de très familial (…) Dans ma famille aussi, c’était très présent. Mon père buvait du vermouth. ».
Traditionnellement, le moment se situe le week-end en fin de matinée, avant le déjeuner. On se retrouve dans un bar, une bodega ou sur une terrasse autour d’un verre accompagné d’olives, de chips, d’anchois ou de conserves. Peu à peu, le nom de la boisson a fini par désigner le moment lui-même. On peut ainsi « faire le vermouth » sans forcément que tout le monde commande réellement du vermouth.
Du vermouth pour tous les goûts
Pour celui qui découvre la boisson pour la première fois, Pau Matias-Guiu conseille de ne pas chercher quelque chose de trop complexe. « Pour connaître un vermouth, le mieux est de le goûter assez simplement, pour pouvoir sentir ses caractéristiques », explique-t-il. « Le servir frais, éventuellement avec quelques glaçons ou un zeste d’agrume, permet de percevoir le vin, l’amertume et les plantes sans masquer leur équilibre ». C’est aussi ainsi que le vermouth est traditionnellement servi en Espagne, avec des glaçons et souvent une rondelle ou un zeste d’orange ou de citron. « Il faut pouvoir reconnaître le produit », insiste le spécialiste.
Et pour quelqu’un qui arrive à Barcelone, il conseille surtout de comparer : « Il faut essayer les produits locaux, voir les différences. Quand on va ailleurs en Catalogne, on trouve encore d’autres vermouths, d’autres caractères. »
Un regain d’intérêt pour les produits traditionnels
Pendant plusieurs décennies, le vermouth a souffert d’une image vieillissante, avant de retrouver une nouvelle génération de consommateurs. « Les tendances sont cycliques. C’est comme les vêtements : certaines choses disparaissent et, quelques années plus tard, reviennent à la mode », observe Pau Matias-Guiu.
Ce retour s’explique aussi par l’évolution des usages. « Aujourd’hui, la manière de consommer le vermouth a changé. On peut le boire seul, mais aussi l’utiliser dans les cocktails », explique le spécialiste. Le regain d’intérêt pour des classiques comme le Negroni ou le Martini lui a ainsi offert une nouvelle porte d’entrée auprès du public.
En parallèle, la recherche de produits locaux et de traditions gastronomiques a redonné de la valeur à une boisson profondément liée au territoire catalan. « Aujourd’hui, tout le monde parle de produits de proximité », remarque Pau Matias-Guiu. « Quand on vient ici, c’est intéressant de goûter des produits locaux, des produits qui ont un caractère. »
L’histoire du vermouth résume assez bien celle de Barcelone : une boisson née ailleurs, puis adoptée, adaptée et intégrée aux habitudes locales dans une ville façonnée par les échanges et les influences. « Le vermouth raconte aussi quelque chose de nos habitudes de consommation et de notre culture », conclut Pau Matias-Guiu.
